— Когда ты заинтересовался кухней и где учился готовить?


— Это было ещё в детстве. Первое блюдо, которое я сделал сам, была паста для моего отца. Помню, когда я его спросил, как получилось, то ждал ответа вроде «О, это прекрасно!», а он сказал: «Ну, могло быть хуже».


Франсуа Фурнье в новом баре No spicy, please
Франсуа Фурнье в новом баре No spicy, please


Учиться готовить профессионально я начал с 14 лет, когда пошел на стажировку после лицея. Мой отец попросил своего друга, у которого был ресторан — очень приличный, — взять меня подсобным работником. И первой моей обязанностью было чистить лук. Лука было много, у меня текли слёзы, и, чтобы справиться с этим, я принёс горнолыжные очки. В них и работал.


Я подрабатывал, чтобы платить за учёбу, и постепенно шеф стал доверять мне какие-то вещи на кухне. Потом я пошёл в кулинарную школу в Лионе, но не закончил её, поскольку был недостаточно взрослым для такого места. Тогда я поступил в местную киношколу, поскольку ещё не мог определиться, чем хочу заниматься в будущем. Но продолжил работать в ресторане, чтобы платить за учёбу. Это было заведение в Лионе — без особенных претензий, но очень достойное, и шеф меня многому научил. В результате, когда я окончил киношколу, то получил сразу два приглашения на работу. Одно было из Парижа: мне предложили стать ассистентом режиссёра. Второе — из Женевы, от шефа ресторана высокой кухни. Я выбрал кулинарию. 


— А что привело тебя в Россию?


— Было две причины. Во-первых, работа. Я устроился в гастрономический ресторан при отеле в Женеве, но для меня это быстро стало рутиной. Нет, в профессиональном смысле было интересно, но работа отнимала так много времени, что у меня буквально не оставалось ни на что сил. Я приходил домой, спал и утром уходил на работу. Максимум мог сходить иногда в бар выпить пива. 


И я начал чувствовать, что мне не сидится на месте, хотелось непременно куда-то поехать — в Германию, в Северную Европу, в Исландию. Не важно, лишь бы как-то изменить свою жизнь. 


И второе — я встретил тогда свою будущую жену, она была из России и работала в ЦЕРНе в Швейцарии (Европейская организация по ядерным исследованиям. — С.С.). И решил поехать сюда, просто по принципу «А почему бы и нет?». Но я вот остался. Так что теперь я в России уже десять лет.


Франсуа Фурнье в новом баре No spicy, please
Франсуа Фурнье в новом баре No spicy, please


— Какое было первое впечатление?


— Непросто сказать. В целом Россия — страна не экзотическая. Это не Китай, не государства Магриба. Здесь многое внешне выглядит точно так же, как в Европе. Но одновременно это и не Европа тоже. Первое, что бросалось в глаза тогда, — это то, что во Франции называется отсутствием хороших манер. У нас, куда бы вы ни пришли, с вами сначала здороваются, и вы здороваетесь тоже. Есть определённые ритуалы общения. 


Здесь люди могут даже «Привет» не сказать — сразу начинают с того, что им нужно. 


Но вместе с тем в отношениях со знакомыми больше душевности, сердечности, искренности. 


Что ещё меня удивило, так это то, что здесь я мог поговорить с коллегой-поваром о Мопассане, Флобере, Дюма. Во Франции обычный повар, который может порассуждать о Чехове, например, — это что-то почти нереальное.


— А работа повара в Европе и в России сильно отличается?


— Да, разница просто огромная. Когда я работал в отеле Four Seasons в Женеве, всё было очень точно организовано и регламентировано. Каждый знал своё место на кухне, свои обязанности, заказанные продукты приходили точно в означенное время.


То же самое касается клиентов. Во Франции (да и в Швейцарии тоже) ресторан работает в две смены. Сначала с двенадцати до двух или трёх — обед. Все приходят в это время и заказывают по специальному меню (там меньше блюд, проще подача). Потом ресторан закрывается до вечера —повара могут пойти в спортзал или поспать. И вечером уже действует основное меню. Поэтому всё работает очень чётко. Сначала вы готовитесь к смене, потом приходят клиенты и идёт обслуживание.


Создатели Pardon my French и No spicy, please Максим Ковязин и Франсуа Фурнье
Создатели Pardon my French и No spicy, please Максим Ковязин и Франсуа Фурнье


В России всё не так: ресторан работает непрерывно, клиенты могут прийти в любое время, поэтому всё приходится делать одновременно. 


У поваров может быть разная одежда, кто-то вообще пришёл в тапочках. В любой момент может что-то закончиться, чего-то не оказаться на месте.


Роль шефа тоже очень сильно отличается. Во Франции это скорее как дирижёр оркестра: он должен подготовить музыкантов к выступлению, но на сцене только руководит, направляет их, а не бегает по оркестровой яме, показывая, как нужно играть, или настраивая на ходу пианино.


Поначалу меня это очень сильно сбивало с толку. Но потом я понял, что такая манера работать определяется отчасти манерой клиентов принимать пищу. Здесь тоже нет чётких правил. Так что приходится подстраиваться. Нельзя прийти к клиенту с какими-то своими знаниями и просто сделать, как тебя учили.


— Изменилось ли что-то за эти десять лет, что ты уже провёл здесь?


— Да, и многое. Например, десять лет назад я и представить себе не мог, что здесь будут заведения типа «Пардона». И если бы я кому-то тогда попытался бы объяснить, как это может работать, мало кто что-нибудь понял бы.


Франсуа показывает «чешую дракона» — основу, из которой будет готовить чипсы
Франсуа показывает «чешую дракона» — основу, из которой будет готовить чипсы


— Какие клише о Франции ты здесь слышал, и насколько они соответствуют реальности?


— Основное клише — это «дефлопе». Многие думают, что французы едят в каких-то дорогих заведениях, где подают маленькие порции каких-то невероятно сложных блюд. Это всё есть, но касается только ресторанов высокой кухни. А большая часть людей ходит в места с довольно простой едой. Есть национальные блюда, которые все знают, вроде лягушачьих лапок или лукового супа, но в реальности французы их сегодня почти не едят. 


Для нас это уже экзотика. Лягушачьи лапки, например, я ел буквально три раза в жизни. Луковый суп никогда не делали у нас дома, хотя дед работал в ресторане и часто готовил. Но это был ростбиф, картофельное пюре — какие-то такие вещи. 


Единственное клише, которое полностью соответствует действительности, — это то, что мы пьём много вина.


Чипсы из разных ингредиентов с гуакомоле по авторскому рецепту в No spicy, please
Чипсы из разных ингредиентов с гуакомоле по авторскому рецепту в No spicy, please


— Ты уже десять лет в Новосибирске и до сих пор не открыл французский ресторан. Почему?


— Мне самому было бы это неинтересно. Если иметь в виду классическую кухню, то это бесконечное повторение. У меня такое уже было, и я от этого сбежал в Россию.


Ресторан традиционной французской кухни — рискованный проект. Будет трудно сделать его аутентичным, поскольку здесь просто нет многих продуктов, которые там доступны любому бистро. Возьмите тот же луковый суп — для него выращивают специальные сорта лука. Для блюд из картофеля нужна разная картошка, а сделать настоящий буйабес здесь вообще нельзя: он будет стоить безумных денег.


Утиная грудка с древесными грибами в No spicy, please 
Утиная грудка с древесными грибами в No spicy, please 


Есть ещё двойная опасность. С одной стороны, можно скатиться в экзотизм — все эти лягушачьи лапки, которые на самом деле никто не будет заказывать больше одного-двух раз. И то только для того, чтобы сделать фото в «Инстаграм». С другой стороны, если начать делать действительно народные, популярные во Франции вещи, клиенты могут просто не понять. Что такое, например, рататуй? Это же просто тушёные овощи. 


В традиционной французской кухне есть много блюд, которые в ресторанах других стран будут смотреться слишком просто. 


Если, конечно, мы не говорим о высокой кухне. 


Можно приспособить рецепты под местные продукты, но это всё равно будет ресторан кухни, которую местная публика считает французской. В этом случае интересней и правильней сразу делать что-то своё, исходя из тех ингредиентов и тех вкусов, которые здесь есть. Потому что если людям в ресторане не нравятся блюда, то я не смогу заставить их прийти ещё раз — даже если покажу, что готовлю точно по «Кулинарному гиду Эскофье».


— Винный бар Pardon my French с самого начала задумывался в таком виде?


— Нет. Честно говоря, когда Максим позвал меня в этот проект, моей основной мотивацией было найти какую-то более постоянную работу. Я тогда занимался выездным обслуживанием, банкетами, а это дело утомительное и при этом нестабильное. Мне хотелось чего-то более организованного. И когда мы начали экспериментировать с продуктами, с подачей, я не думал, что это будет иметь такой успех. Хотя сейчас понимаю, что можно было сделать и лучше.


Преимущество «Пардона» для меня как повара в том, что я нахожусь в постоянном контакте с клиентами. Ведь важно не то, насколько «правильно» мы делаем что-то, а то, как это воспринимают люди. У нас маленький бар, всегда можно подойти, поговорить и сразу понять, что нравится или не нравится гостям. Это очень полезно для повара, позволяет расти и адаптироваться ко вкусам одновременно. Это особенно важно для той экспериментальной кухни, которой мы здесь пытаемся заниматься.


В винном баре Pardon my French
В винном баре Pardon my French


— Какие у вас сейчас самые популярные блюда?


— Первым нашим хитом стала утиная ножка с картофельным пюре. Мы только открылись, в зале было пусто, была зима, и меня попросили сделать что-то вроде утиного конфи. Это французская классика и это очень удобно, потому что блюдо готовится заранее — его нужно просто разогреть, но будет всё равно вкусно. Его до сих пор часто заказывают.


Еще одна популярная штука — куриный паштет. Это обязательная вещь для винного бара, но мне хотелось его сделать особым способом. В паштет добавляют масло, потому что оно компенсирует горечь печени. А масло — это сливки, которые очень хорошо сочетаются с кофе. И мы соединили эти три элемента в одном блюде. Получилось хорошо. Такой же приём мы используем ещё в одном необычном блюде — чизкейке с гречкой и белыми грибами. Когда люди впервые слышат это сочетание, им кажется, что это какая-то ерунда. Но белые грибы очень хороши со сливками, а гречка — с белыми грибами. И получается, что друг моего друга — мой друг тоже. 


Несложно сделать что-то дорогое из дорогих продуктов. Но для повара интересней приготовить блюдо, которое будет успешным, из простых вещей. 


Например, картофельный суп со сливками.


Одно из блюд бара Pardon my French
Одно из блюд бара Pardon my French


— Почему бы вам тогда не сделать ещё один «Пардон»?


— Я не думаю, что такой формат вообще можно точно скопировать. К тому же если появится второй «Пардон», то оба бара уже не будут иметь того очарования, которое есть сейчас. Они же будут не уникальны.


Идея обратиться к Юго-Восточной Азии родилась потому, что я сам в Лионе жил в азиатском квартале, где было много заведений вьетнамской, тайской, китайской кухни. Когда ты студент, у тебя немного денег, но в таких местах можно за три-четыре евро поесть как король. У меня о них остались очень тёплые впечатления. И мы решили, что это будет органично — сделать заведение с таким французским взглядом на паназиатскую кухню.


Ещё одной причиной было то, что мне интересно попробовать что-то новое: новые специи, техники, которые в «Пардоне», возможно, будут не очень уместны, потому что там уже сложился определённый круг гостей со своими вкусами. А здесь, в No spicy, мы можем себе позволить похулиганить, предложить что-то совершенно иное.


— Куда ты ходишь поесть сам?


— Мне нравится тар-тар в ресторане «Хороший год»: там правильный баланс и соли сколько нужно, что редкость в Новосибирске. Часто хожу в Shifu (там лучшие димсамы) и в Pho на Коммунистической, где очень хороший суп фо. В баре Nobody knows есть шикарный сэндвич в стиле «грязной еды». И недавно я ел очень хорошее мясо на гриле в The Chops — диафрагму. Недорого, но сделано идеально.


— А русская кухня?


— Не знаю. В Москве есть заведения, которые действительно интересны, вроде ресторана White rabbit. Это современная кухня, основанная на российских продуктах мирового уровня. Но здесь ничего такого я не знаю. Есть, конечно, «Печки-лавочки». Там, наверное, можно недорого поесть, но специально за вкусом я бы туда не пошёл.


— После десяти лет жизни в России тебя что-то ещё удивляет?


— Да, комментарии в духе: «Почему повар без перчаток работает?». Если я во Франции или Швейцарии начну на кухне надевать перчатки, все решат, что я сошёл с ума. Для гигиены достаточно быть здоровым и мыть руки.


Франсуа Фурнье показал, как готовит экзотические чипсы. Пластинки из нори, грибов шиитаке, свиной кожи и других непривычных ингредиентов сначала пропитываются специальным раствором, затем высушиваются. А при погружении в раскалённое масло «взрываются» изнутри, увеличиваясь в объёме в несколько раз.


Читайте также:

Секреты шефа: «Никогда не возьмём женщину в мучной цех». История повара, который был железнодорожником в Ташкенте, — и видеорецепт необычного шашлыка.