Нарезай и властвуй 


Так римская пицца выглядит в самой Италии 
Так римская пицца выглядит в самой Италии 


Римская пицца — дитя туристического бума. Итальянская столица — чудовищно популярный город, а всех этих любителей Колизея и фонтана Треви нужно кормить. Вот местные умельцы и придумали блюдо, которое можно продавать по кусочку, а не готовить под заказ. Да ещё и делать его в самых обычных электрических печках, на противнях (но при этом должно получаться вкусно и красиво).


Римская пицца в гастрономическом центре Eataly (Москва)
Римская пицца в гастрономическом центре Eataly (Москва)


По сути, блюдо представляет собой пласт пышного хлеба, украшенный всем, что найдётся в хозяйстве. Готовят такую пиццу в два этапа: до выпекания тесто поливают соусом и посыпают сыром, а после выхода из печи на основу кладут мягкий сыр, прошутто, панчетту, помидоры, зелень и другие ингредиенты. 


Такая конструкция может стоять на прилавке довольно долго, не теряя ни вкуса, ни товарного вида. 


Зашёл в заведение, взял большой кусок с бокалом вина или кофе — и всё, наелся. А прямоугольная форма пиццы объясняется тем, что так её проще нарезать. Одним словом, это натуральный фастфуд, пусть и вкусный.


Morricone запекает 


Тесто для пиццы требует нежных женских рук, утверждают в заведении
Тесто для пиццы требует нежных женских рук, утверждают в заведении


В «Морриконе», который занял место «Тревелерса» на улице Ленина, римская пицца не просто модная новинка, а основная позиция в меню. К делу подошли основательно: её готовят из теста, которое долго выдерживают на закваске. Оно представляет собой воздушную, податливую субстанцию, поэтому сформированный прямоугольник сначала закрепляют в обычной печи и уже после того, как он остыл, выкладывают на почти готовый корж часть ингредиентов и отправляют его в специальную печь для пиццы. Готовый хлеб украшают всякими не подлежащими нагреванию вещами.


Так выглядит корж для пиццы после предварительного выпекания
Так выглядит корж для пиццы после предварительного выпекания


Получается действительно здорово. Основа пышная, но эта толщина обманчива, поскольку она состоит в основном из пустот и полостей, которые покрывает тонкая, хрустящая корочка. И вот в этом-то сочетании ломающегося на зубах внешнего слоя и мягкой, неоднородной внутренней структуры — вся суть. 


Интерьер нового ресторана на улице Ленина
Интерьер нового ресторана на улице Ленина


В каком-то смысле пицца в «Морриконе» получается даже изящней, чем подобное блюдо в обычной итальянской забегаловке. 


Там двойным выпеканием не заморачиваются: с их мукой и оливковым маслом основа вкусна и без подобных сложностей.


Пицца панчетта с рукколой в Morricone за 490 рублей
Пицца панчетта с рукколой в Morricone за 490 рублей


В «Морриконе» делают пиццу трёх размеров, но даже самого маленького вполне хватит на двоих, особенно если вы заказали ещё и салат. Интересно, что начинка на фоне пухлой основы на первый взгляд выглядит несколько куцей, но стоит начать есть, как понимаешь, что это оптический обман, игра пропорций.


Куриная голень каччиаторе с полентой в Morricone за 319 рублей
Куриная голень каччиаторе с полентой в Morricone за 319 рублей


Кроме пиццы в заведении делают ещё много блюд, но ничего особенно выдающегося я так и не попробовал. Соус в томатной пасте показался мне чересчур кислотным, салат «Нисуаз» бедноват (ни стручковой фасоли, ни анчоусов), зато яйцо к нему зачем-то сварено мешочком. Единственное, что заставило замереть от удовольствия, — это полента с соусом из оливок, которая сопровождала куриные ножки (всё блюдо называется «Каччиаторе»). Сочетание кукурузной каши, крупно порубленных оливок и маслин с песто и специями — это как раз один из тех ключиков, которые открывают дверь в другой гастрономический мир. А курица — она и в Сибири курица.


Конкуренты: добрый гигант и жёсткий карлик


Пицца Pala con samuli (1,4 килограмма) из ресторана RomaAntica за 950 рублей
Пицца Pala con samuli (1,4 килограмма) из ресторана RomaAntica за 950 рублей


«Морриконе» не первое заведение, где появилась пицца прямоугольной формы (хотя только здесь её возвели в ранг основного блюда). Эту новинку готовят в ресторане RomaAntica, который ещё в прошлом году открыли владельцы сети «Папа Карло». Там, правда, она выполняет роль большого блюда на компанию — в остальном это просто хорошая пицца на толстом тесте. У неё хрусткая запечённая корка, но внутри всё тот же хлеб средней пористости. В общем, нормальный продукт за вменяемую сумму. 


Пицца буррата парма из «Иль Патио» за 675 рублей 
Пицца буррата парма из «Иль Патио» за 675 рублей 


Какие-то надежды я возлагал на «Иль Патио». В самом старом заведении сети на Красном проспекте недавно как раз провели ремонт, обновили меню — вроде бы должны были что-то хорошее сделать и с едой. Я зашёл туда ближе к вечеру, застав преимущественно пустой зал. 


«Ой, пиццу мы сегодня не можем сделать, только если римскую», — перебила меня девушка-официант. Приняв заказ, она удалилась, пообещав, что блюдо будет готово «минут через десять-пятнадцать». Где-то через полчаса у меня в руках оказалась огромная коробка, в которой, как картина в паспарту, лежал прямоугольник, занимающий явно меньше половины площади коробки.


Пицца в «Иль Патио» лишена соуса
Пицца в «Иль Патио» лишена соуса


На вид (особенно если смотреть издалека) пицца из «Иль Патио» была вроде ничего, но уже первый укус убеждал в обратном. 


Представьте себе засушенную практически полностью галету, которую, похоже, даже не пытались сдобрить хоть каким-то соусом. Стоило это недоразумение 675 рублей. Но самое обидное, что на этот сухарь повар честно накидал всё, что предполагала технологическая карта: прошутто, тончайшие ломтики мортаделлы, кусочки бурраты. В общем, «Иль Патио» выступило в своём стиле, подтвердив статус заведения с красивым меню, хорошим сайтом и с персоналом, которому, похоже, совершенно всё равно, что отдавать гостям.


Так или иначе, нас всех можно поздравить — в обиход вошло ещё одно блюдо, что в любом случае хорошо. Ещё лучше, что, взявшись его готовить, рестораторы (по крайней мере, владельцы Morricone) не только подумали над формой, но и постарались предложить какое-то новое содержание. И пусть изначальная идея этой пиццы состояла в другом — мы же, в конце концов, не в Риме. 


Читайте также:


Стас Соколов оценил новый ресторан со скандальным названием в центре города — там сложно вкусно поесть, но легко познакомиться с девушкой.