Рыба под соусом из морепродуктов (Сантьяго-де-Чили)


Слева — лосось под соусом из морепродуктов, а справа — сибас. Может, и наоборот, теперь уже не разберешь

Как вы представляете себе блюдо, которое в меню называется «сибас с соусом из морепродуктов»? Или лосось с соусом из морепродуктов? Или вообще любая другая рыба — все они в ресторанчике на Центральном рынке (Mercado Central) города Сантьяго-де-Чили выглядели именно так. Место, конечно, туристическое, но туристов в Чили на порядок меньше, чем в Европе, — даже из США сюда лететь больше 10 часов, а соседи в Южной Америке особым богатством не блещут и потока путешественников, готовых переплачивать за какую-то ерунду, не создают. 90% посетителей заведений на рынке — испаноговорящие, и многие из них явно местные. Несмотря на совсем негламурный вид, рыба, кстати, оказалась довольно вкусной. Да и эта белая мешанина состояла преимущественно из обещанных морепродуктов. Так что жаловаться не на что. Приехал в Сантьяго — ешь по-сантьягски.


Дульсе де лече (Мендоса)


Десерт на основе дульсе де лече на частном приёме в Аргентине, в провинции Мендоса
Десерт на основе дульсе де лече на частном приёме в Аргентине, в провинции Мендоса


Дульсе де лече (dulce de leche) — испанский десерт, который широко распространился также в Латинской Америке. Встретить его можно и в демократичных кафе, и в солидных ресторанах. И всё бы ничего, но это просто варёная сгущенка, которая у нас, конечно, широко известна, но имеет скорее маргинальную репутацию. Она ассоциируется с совсем простой домашней кухней или какими-то дешевыми придорожными закусочными. Чаще всего дульсе де лече можно встретить в качестве начинки для альфахорес (alfajores) — две печенюшки с начинкой между ними. Делали такие в детстве? Значит, вы уже немного знакомы с испанской кухней. 


Паста с сыром (Рим)


Паста качио и пепе в ресторане «Качио э пепе» в Риме
Паста качио и пепе в ресторане «Качио э пепе» в Риме


Одно из традиционных римских блюд — паста «сыр и перец» (cacio e pepe). В нем всего три ингредиента: паста, сыр пекорино романо и черный перец. Иногда добавляют пармезан, но в принципе это совершенно не обязательно. Никакого соуса для такой пасты не готовят, вернее, соус получается просто путем вмешивания в горячие ещё спагетти или букатини тертого сыра с добавлением небольшого количества воды, в которой они варились. В правильном месте это может быть безумно вкусно (в обычном — просто хорошо). Но я очень сомневаюсь, что посетители «Перчини» или «Своей компании» оценили бы такой минимализм по достоинству. И опять же, где бы повар взял пекорино романо? 


Триппа (Флоренция)


Триппа по-тоскански в ресторанчике Флоренции
Триппа по-тоскански в ресторанчике Флоренции


Триппа — едва ли не самое суровое испытание на верность итальянской кухне. Это тушёный говяжий желудок. Даже со всеми приправами и долгой термической обработкой — штука очень на любителя. Хотя если посыпать щедро пармезаном, то есть можно. Флорентийский вариант выглядит более бескомпромиссным — здесь вкус этого самого желудка чувствуется без прикрас. Есть более компромиссный — римский (с томатным соусом). Но и он, скорее всего, оставил бы большую часть новосибирских любителей пиццы и пасты в состоянии глубокого недоумения. 


Чёрное ризотто (Венеция)


Чёрное ризотто в ресторане на острове Бурано (Венеция)
Чёрное ризотто в ресторане на острове Бурано (Венеция)


Чернилами каракатицы у нас сегодня, конечно, уже никого не удивишь. Но там, где их используют, цвет стараются сделать помощнее, чтобы блюдо напоминало всё же чёрный «Мерседес», а не продукты гниения. Но в итальянской провинции Венето, где «сепия» (так называются эти чернила) — традиционная приправа, в хорошем заведении ризотто будет выглядеть как-то так. И кстати, это будет безумно вкусно. Но, возможно, некоторым лучше будет это есть, закрыв глаза.


Голова коровы (Ренн)


Голова коровы в заведении города Ренн
Голова коровы в заведении города Ренн


Французская кухня ассоциируется с чем-то изысканным и дорогим. Фуа-гра, буйабес (там нужно не меньше пяти видов свежей рыбы, кстати), устрицы на худой конец... А как вы смотрите на голову коровы (tête de veau). Нет, это не тонкая игра слов и не какой-то хитрый замысел повара. Голова коровы — это мясо, которое снято с вареной головы коровы. И выложено поверх варёных овощей. Дело было в городе Ренн (столица провинции Бретань), в заведении с хорошей репутацией. В обед едва удалось найти свободное место, никакого меню по-английски, посетители — преимущественно местные, некоторые приезжают сюда на обед через весь город (я спрашивал, да). Несмотря на вызывающую простоту, «голова коровы» оказалась удивительно вкусной и интересной. В одной тарелке были собраны разные вкусы, разные текстуры, и даже варёные овощи радовали какой-то привычной упругой свежестью. 


Луковая пицца (Ницца)


Писсаладьер — от проходного (слева) до одного из лучших (справа)

Писсаладьер (pissaladière) — один из основных специалитетов Ниццы. По сути, это просто пицца, приготовленная без сыра, мяса, томатного соуса и вообще почти всего, что связано именно с пиццей. Там только лук и немного анчоусов. Ну ещё оливку могут положить, чтобы не было совсем уже грустно. Как любое другое блюдо, писсаладьер может быть разным, но даже самые аппетитные образцы вряд ли имели бы успех где-то за пределами Ниццы даже в самой Франции. А в столице Лазурного берега люди едят, не жалуются.