Тандыр — это традиционная глиняная печь, которая используется (с небольшими вариациями) от Индии (тандори) до Закавказья (грузинская тонэ). Конструкция проста и надежна, хотя, чтобы делать в ней хлеб, требуется определенная сноровка. В Новосибирске хлеб в тандырах пекут, разумеется, давно, но в последнее время происходит самый настоящий бум — новые точки появляются то там, то здесь. Для того чтобы обойти их все, потребуется слишком много времени. Поэтому мы собрали самые показательные и логистически доступные примеры.


Пекарни на Центральном рынке


Без большой, массивной печи сделать лепешки нужного качества практически невозможно 
Без большой, массивной печи сделать лепешки нужного качества практически невозможно 


Здесь пекут хлеб сразу в нескольких точках. Собственно, тандыры стоят в двух пекарнях — на въезде с Крылова (о ней мы писали в материале про еду на Центральном рынке) и в пекарне на входе со стороны Гоголя, которая делает полную линейку хлеба, включая «кирпичи» и сдобу. В обеих делают грузинский вариант — пури (так по-грузински называется хлеб), и оба неплохи; мне лично больше нравится хлеб из первой пекарни.


Этот хлеб печется в обычной печи, но он тоже хорош
Этот хлеб печется в обычной печи, но он тоже хорош


Есть на Центральном ещё одна точка, в которой тандыра нет, но о ней тоже хочется сказать, потому что это едва ли не единственное место, где пекут узбекские лепешки катлама — из слоёного теста, в которое замешаны зеленый лук и укроп. Это вполне самостоятельное блюдо, к которому ничего уже и не нужно. Здесь же можно купить ферганский патыр — лепешку с высокими краями и широким плоским центром. Делают их из специального теста, оно не дает таких крупных пор, как обычные тандырные лепешки, но что-то есть в них такое, что заставляет возвращаться к лепешке снова и снова (пока она не закончится).


Пекарня на Октябрьском рынке


Лепешка с Октябрьского рынка
Лепешка с Октябрьского рынка


Расположена в самом здании, примерно в центре зала слева, если вы зашли со стороны улицы Гурьевская. В целом здесь более или менее стандартный набор хлеба и выпечки, но стоит большая печь, в которой пекут грузинские лепешки. Стоят они тут 35 рублей. Это просто хороший пури — с большими порами и достаточно эластичным мякишем, у него хрустящие края и запах, которому трудно противостоять. Если вы не отломите хотя бы кусок сразу после покупки, то непонятно, зачем вообще вы сюда пришли.


«Тандыр» на «Студенческой»


Лепешки из новой точки на «Студенческой»
Лепешки из новой точки на «Студенческой»


Недавно открывшаяся точка в галерее павильонов за бизнес-центром «Геос». Здесь стоят два небольших тандыра и обычная печь для сдобы. Я нашел здесь только один вид тандырных лепешек. Стоят они 25 рублей, они ладные, неплохо сделаны, но довольно обычные. Какого-то ажиотажа я здесь никогда не видел.


Тандыромобиль («Хлеб из тандыра»)


Несмотря на непростые условия работы, лепешка из автофургона совсем неплоха
Несмотря на непростые условия работы, лепешка из автофургона совсем неплоха


Автофургон с пекарней. Внутри установлен небольшой, но реально работающий тандыр на газе. Так что это редкий случай, когда из подобной уличной точки можно купить хлеб свежее некуда. Пекут здесь узбекские и грузинские лепешки, хотя каких-то может и не быть в конкретный момент. Лепешка (35 рублей) не слишком пышная, не слишком белая, в ней достаточно соли. Это именно хлеб — простой, но вкусный. Даже если он давно остыл.


«Хлеб из Тандыра»


В точке сети из Уфы на всякий случай хватает самой разной выпечки
В точке сети из Уфы на всякий случай хватает самой разной выпечки


Первая точка федеральной сети. Сеть основана в Башкирии (офис в Уфе) и развивается по франчайзингу. В Новосибирске франчайзи нашел непростое, но перспективное место на первом этаже бизнес-центра у зоопарка. Здесь уже открылась очередная «Пятерочка», так что поток потенциальных покупателей обеспечен (в самой «Пятерочке» с хлебом не очень).


Помимо лепешек здесь пекут хлеб с чесноком и луком. Тесто в нем то же самое, но сама лепешка сделана ромбом, а сверху на неё нанесена ароматная смесь масла, чеснока и лука. Получается действительно очень аппетитно, хотя на качество хлеба это не влияет, конечно. Сам хлеб мне показался слишком пышным — это какой-то шаг навстречу сдобе. Есть ощущение, что создатели франшизы постарались адаптировать традиционный рецепт к российским вкусам. Но, конечно, в Средней Азии разновидностей этих лепешек так много, что вполне может быть и что-то подобное.


Рестораны «Чучвара»


Лепешка из ресторана «Чучвара» за 15 рублей
Лепешка из ресторана «Чучвара» за 15 рублей


Идея пойти за хлебом в ресторан может показаться странной, но в самой «Чучваре» к просьбе просто продать несколько (да хоть бы и одну) лепешек навынос относятся совершенно нормально. Лепешки тут самые дешевые (15 рублей), но, правда, и самые маленькие. По замыслу это такой порционный хлеб. Если брать именно среднеазиатский вариант тандырных лепешек, то из всей выборки это, пожалуй, лучшее качество. Хлеб действительно очень вкусный, при этом какой-то легкий. Из этих маленьких лепешек, кстати, получаются совершенно фантастические сэндвичи.


«Мегас»


Отдел с лепешками в магазине «Мегас»
Отдел с лепешками в магазине «Мегас»


Здесь точки с тандыром появились уже несколько лет назад, открыла их местная сеть, которая (вы будете смеяться) тоже называется «Хлеб из тандыра». Здесь самый большой выбор, хотя не факт, что весь он будет в наличии в любой момент. Больше всего здесь пекут традиционные узбекские лепешки (35 рублей). Но с некоторых пор к ним добавился и грузинский хлеб (причём в двух видах — круглые лепешки и вытянутые ромбом шоти), есть грузинская сладковатая сдоба с изюмом и совсем уже отдалившаяся от истоков узбекская лепешка с сыром (45 рублей).


Достоинство: почти всегда есть что-то свежее. Диетологи, правда, не рекомендуют горячий хлеб, но если вы не на диете, то это место, где можно взять лепешку с еще хрустящей корочкой, теплую или даже обжигающую внутри. Для хлеба из тандыра здесь заготовлены бумажные пакеты (все остальное затягивается в пленку), так что, даже полежав, лепешка не запотеет и не размякнет.


Популярность лепешек из тандыра объясняется не только тягой к экзотике. Просто это тот вид продукта, который делают не обученные на скорую руку местные повара, а люди, для которых такой хлеб — часть культурной традиции. Но, конечно, не везде, где эти лепешки продают, они действительно хороши. В тандырных работают люди, а они могут халтурить: покупать муку подешевле и точно так же, как в «европейских» пекарнях, пользоваться ухищрениями, позволяющими сделать хлеб быстрее. Хорошую лепешку можно отличить уже по запаху (в ней не должно быть ничего лишнего, отталкивающего), она должна оставаться вкусной не только когда остынет, но и на следующий день.