Простые вещи: 5 хитростей, которые используют на ресторанной кухне


«Гнездо глухаря»


Начнем с салата. «Гнездо глухаря» — советская классика, которую можно было встретить на каждом втором праздничном столе. Оно и понятно — никаких дорогих, дефицитных продуктов для него не нужно. В «Чашке кофе» решили держаться корней, в рецепте нет ничего экзотического: куриное филе, огурцы, яйцо, пассерованный лук и майонез со сметаной.


Маленькая деталь: курица не просто варится, а обжаривается на гриле, что делает ее вкус более насыщенным. Важно также присутствие сметаны — сам по себе майонез слишком тяжел и подавляет любые вкусы (именно поэтому его так любят производители готовых салатов). Легкая кислота сметаны же позволяет лучше почувствовать огуречную свежесть. Ну а лук, отходя на задний план, связывает все воедино.


Но главная фишка здесь — добротно приготовленный картофельный «хворост» (сейчас его принято называть на английский манер «картофельный пай»). Легкие, хрустящие «веточки» выложены поверх салата. Позволяя уже на тарелке самому создавать разные сочетания этих таких разных субстанций. Так из простых и доступных каждому вещей получается самый настоящий праздник для рецепторов.


Простые вещи: 5 хитростей, которые используют на ресторанной кухне


Сэндвич с яйцом


Что может быть проще сэндвича? Особенно если между двух кусочков хлеба не какие-то мясные деликатесы или дорогая рыба, а все то же яйцо и майонез. Но, как говорится, дело в деталях и нюансах. Сначала надо взять свежий цельнозерновой хлеб, который в сети пекут самостоятельно. Вареные яйца нужно нарубить так, чтобы сохранить текстуру белка и желтка, но позволить соусу связать их в единое целое. И здесь тоже используется майонез, но в него добавляется зернистая дижонская горчица, приносящая одновременно легкую остроту и органолептическое разнообразие. Теперь нужно еще чуть« взбодрить» эту смесь мелко нарубленной зеленью, и можно намазывать на хлеб. Именно такой правильный сэндвич в Новосибирске подают только в «Чашке кофе», попробуйте, и вы удивитесь, как точно подогнаны друг к другу все эти простые ингредиенты, из которых он состоит.


Простые вещи: 5 хитростей, которые используют на ресторанной кухне


Бефстроганов


Эта классика, блюдо, которое известно любому профессиональному повару, знакомому с европейской кухней. Если борщ можно встретить разве что в национальных заведениях, то бефстроганов присутствует в меню серьезных ресторанов, где ничего русского вы больше не встретите. По легенде, блюдо родилось на кухне графа Строганова и придумал его то ли сам граф, то ли его французский повар. Название его переводится с французского как «говядина по-Строгановски», так что довольно нелепо видеть рецепты «бефстроганова из свинины».


Рецепт бефстроганова прост и изящен одновременно. Нарезанная соломкой (обязательно поперек волокон) говядина обжаривается вместе с пассированным до этого луком. Никаких приправ, кроме перца, ей не нужно. И уже готовую почти, получившую характерный вкус жареного мяса говядину заправляют соусом из сметаны, оставляя чуть потушиться, чтобы соус и мясо «поженились» в сковороде. Все просто. Но и здесь есть маленькая деталь — к сметане добавляются сливки, они усиливают этот характерный кремовый вкус соуса, добавляя блюду благородства, которое ему изначально было присуще.


В «Чашке кофе» подают бефстроганов в классическом исполнении, таким, каким его и задумывали изначально, а в качестве гарнира здесь идет классическое картофельное пюре. Кстати, а вы знали, что едва ли не самым известным блюдом знаменитого французского шеф-повара Жоэля Робюшона было именно оно — пюре из картофеля?


Простые вещи: 5 хитростей, которые используют на ресторанной кухне


Творожная запеканка


Запеканка из творога — это наш отечественный ответ чизкейку, который мы дали еще в те далекие времена, когда ни про какие чизкейки не слышали. Не одно поколение советских, а потом и современных детей кормили не всегда особенно вкусной, «но зато полезной» едой, главное достоинство которой: с ней немного хлопот, а приготовить можно хоть на роту.


В «Чашке кофе» решили дать творожной запеканке второй шанс и сделали десерт таким, каким он и задумывался изначально.


Во-первых, здесь используют жирный творог — 18%. В обычном супермаркете такой, конечно, не купишь, но на рынке или в магазинах, торгующих фермерскими продуктами, — без проблем. Такая жирность позволяет вкусам лучше раскрыться, убирает резкую кислотность творога без использования лишнего сахара. Дальше в творог добавляется манка (она нужна для более воздушной текстуры), масло, сметана и немного ванилина, тщательно смешивается и выпекается толстыми коржами. Да, чуть не забыли — чтобы сделать блюдо интересней, в уже подготовленную творожную массу нужно добавить немного крупного изюма.


И вот уже перед вами совершенно другое блюдо: лишенное и грубоватой кислотности, и приторной сладости, неожиданно легкое, но при этом обладающее насыщенным, глубоким вкусом, который не отпустит вас, пока на тарелке останется хотя бы кусочек.


Простые вещи: 5 хитростей, которые используют на ресторанной кухне


Таежный сбитень


Слово «сбитень», уверен, слышали все, хотя не каждый знает, что, собственно, это за зверь. Этот старинный русский напиток, к сожалению, был почти вытеснен из обихода более простыми чаем и кофе. Между тем для промозглой погоды ничего лучше сбитня и придумать нельзя. Ничего сложного в нем нет, но вам потребуется набор трав и немного терпенья. В «Чашке кофе» в сбитень кладут мяту, шалфей, перец, душицу и еще кое-что (должны же у повара остаться какие-то секреты). Прелесть сбитня, однако, состоит в том, что менять состав трав можно бесконечно, главное сохранить основу: мед и лимон. Сначала измельченная мякоть лимона варится с небольшим количеством воды вместе с травами и цедрой, а уж потом к ним добавляется мед, который должен не просто подсластить напиток, но и принести с собой аромат и все богатство медового вкуса. Осталось процедить и налить в чашку. А если вам не очень хочется заморачиваться и готовить самостоятельно, то всегда можно дойти до ближайшей «Чашки кофе» и ощутить тот самый аромат и вкус по правильно приготовленному рецепту.


«Чашка кофе»:

www.chashkacoffee.ru