Команда ресторатора Дениса Иванова
Команда ресторатора Дениса Иванова


Зачем вы отправились в Японию и что там делали?


Павел Коледин: «Подобные поездки в нашей компании — обычная практика. Повара, управленцы ездят и в Москву, и за границу, чтобы понимать, как работают одни из лучших заведений, и учиться у них. В Японию мы ездили в этом году. Меня, например, интересовал прежде всего формат изакая — японского бара с разнообразными небольшими закусками. Когда мы открывали «Жан Хуан Лу», то ориентировались на представления Дениса Иванова и его супруги Сирахама Чизуко. Нам хотелось увидеть, как это работает, собственными глазами. А мой коллега Николай хотел прежде всего попробовать настоящий японский рамен».


Вячеслав Дзюба: «Да, мы ели рамен, наверное, по восемь раз в день. И это были очень разные заведения. В Японии много раменичных, в которых кухня и зал расположены на первом этаже, а выше живут хозяева. В одной из таких раменичных было всего два стола. Хозяйка там начинает день с того, что сама идет на рынок за продуктами, потом сама готовит и сама обслуживает. Если пройти в крохотный туалет, то напротив него круто вверх поднимается лестница, а перед ней стоят домашние тапочки. Это очень трогательно».


Николай Петин: «Ходили и в раскрученные, модные места. В одном из них мы пришли как раз ко времени открытия, но там уже стояла очередь, и мы оказались лишь семнадцатыми. Но это того стоило! Поскольку там можно было попробовать современные интерпретации этого блюда: грибной рамен с цукини, кукурузный, летний рамен, сделанный как гаспачо, и так далее. Это очень полезно для расширения кругозора».


В России
рамен с помидорами наверняка бы засмеяли, а самим японцам такие инновации
очень нравятся
В России рамен с помидорами наверняка бы засмеяли, а самим японцам такие инновации очень нравятся


Что произвело на вас самое сильное впечатление в смысле кухни?


Николай Петин: «Самое удивительное — это, конечно, обилие рыбы и морепродуктов, многие из которых мы здесь даже не знаем. Ну и, разумеется, свежесть. В ресторане вам приносят живых еще креветок, которые шевелятся, чтобы вы убедились в качестве продукта, и уносят их на кухню готовить».


Вячеслав Дзюба: «Точнее, как нам объяснили, сами японцы этих креветок едят совсем сырыми. Но, поскольку они только что шевелились, в тканях возможны рефлекторные сокращения, что для неподготовленного человека может быть непривычно. Поэтому они для иностранцев опускают креветки в кипяток».


Павел Коледин: «У японцев много блюд и технологий, которые не очень известны за пределами их страны. Они, например, много интересного делают с яйцами, вводя в блюда новые вкусы и ароматы, в результате обычное яйцо становится чем-то совершенно иным. Причем, это могут быть и традиционные, и чисто европейские моменты. Скажем, в банку с яйцом кладут кусочек трюфеля, и его аромат проникает сквозь скорлупу. И получается очень необычное, но при этом узнаваемое блюдо. Совершенно другой подход там к десертам. Японцы могут положить на тарелку просто кусочек дыни и несколько виноградин. И это будет невероятно вкусно. Такое сезонное блюдо, которое ценишь еще и за то, что оно появляется в меню только раз в году».


В японском суши-баре повар общается с гостями напрямую
В японском суши-баре повар общается с гостями напрямую


А что касается устройства ресторанов — насколько справедливо утверждение, что Япония — другая планета?


Николай Петин: «Да, в Японии временами возникает ощущение, что ты попал в будущее. У них очень много самой разной автоматизации в любой сфере. Например, их традиционные слоистые омлеты, которые требуют многократного переворачивания и складывания яичной массы, теперь все чаще жарят специальные машины, которые прекрасно с этим справляются. Есть роллозакаточные автоматы, которые делают роллы любой формы. Конечно это не заведения высокого уровня, а фаст-фуд, но они уже распространены широко. Туда нужно только загрузить ингредиенты и нажать кнопку».


На новосибирцев произвело
впечатление то, как преданы своей работе их японские коллеги
На новосибирцев произвело впечатление то, как преданы своей работе их японские коллеги


Вячеслав Дзюба: «Есть вещи, которые просто устроены по-другому. Например, в Токио в одной знаменитой лапшичной вы вообще не видите сотрудников: ни официантов, ни поваров. На входе стоят терминалы, на которых можно выбрать нужное блюдо, добавки к нему, степень остроты и т. д. Заказ уходит на кухню, а вы садитесь за длинный стол у стены, разделенный на индивидуальные секции. Если хочется, в стенках между секциями можно поднять шторку, но вообще, это такое место для социофобов, по-моему. Когда ваш заказ готов, поднимается шторка перед вами и вам выдвигают с кухни поднос. Вот и вся коммуникация.


Отдельная песня — это популярные места, где нужно бронировать столик. Представьте, что вы лично должны приехать в 10 утра (никакого онлайн), чтобы узнать, на какой час вам назначено (у нас было в 16:00). Более того, ужин нужно заранее оплатить, и если вы опоздаете хотя бы ненадолго, то денег не вернут».


Томаты в беконе, жареные на гриле
— блюдо, которое вполне можно повторить в России
Томаты в беконе, жареные на гриле — блюдо, которое вполне можно повторить в России


Отличается ли в Японии то, как работают ваши коллеги?


Николай Петин: «Бросилось в глаза, как тщательно они подходят к своим обязанностям. Такой степени сосредоточенности на своем деле я не видел нигде. У нас обязательно должен быть какой-то начальник, который будет ходить и, что называется, пинать сотрудников. В Японии впечатление такое, что они работают хорошо сами по себе. Еще на меня произвели впечатления отношения в коллективе. Во многих заведениях можно сидеть прямо за стойкой и наблюдать за тем, как повара общаются. И было видно, с каким почтением и вниманием уже опытные люди внимают буквально каждому слову шефа».


Павел Коледин: «В суши-барах человек общается с поваром напрямую. И повар видит, кто перед ним, и сам для себя уже решает, как ему с этим человеком работать. То есть оба — и повар, и гость — находятся в постоянном контакте. Это совершенно другой подход к работе повара».


Вячеслав Дзюба: «В Японии очень высокий уровень доверия людей друг к другу. Можно оставить дорогую вещь на виду, и к ней никто не подойдет. В ресторанах это проявляется неожиданным образом. Когда вы просите счет, то вам просто приносят на бумажке общую сумму, а не точный список всего, что вы съели и выпили. Потому что считается, что не будет же заведение вас обманывать».


Рамен для социофобов —
ничто не должно отвлекать человека от его еды
Рамен для социофобов — ничто не должно отвлекать человека от его еды


Дорого ли поесть в Японии в ресторане?


Вячеслав Дзюба: «Это сильно зависит от района и уровня заведения. Если все совсем по-простому, то это уровень цен, сопоставимый с нашим, то есть блюдо может стоить всего несколько сотен рублей. Но есть места очень дорогие. Мы, например, были в самом первом суши-баре Токио, и цены там нас очень впечатлили».


Павел Коледин: «Но там в сете была 21 подача! Каждого блюда совсем немного, но вместе мы, с одной стороны, наелись, с другой — не было совершенно этого ощущения, что тебе трудно встать из-за стола. Это часть японской культуры питания. Разные вкусы, разные текстуры, интересно сделанные продукты позволяют человеку получить от еды удовольствие, а не просто набить желудок. При этом с чисто диетической точки зрения у вас сбалансированная еда, в которой есть все, что нужно для энергии и здоровья».


Новосибирцам пришлось буквально
переходить из заведения в заведение (на фото Павел Коледин и Николай Петин)
Новосибирцам пришлось буквально переходить из заведения в заведение (на фото Павел Коледин и Николай Петин)


Насколько возможно перенести японскую кухню в Новосибирск?


Николай Петин: «Повторить здесь Японию, конечно, невозможно, но мы стараемся к ней приблизиться шаг за шагом. Скажем, для нашего паназиатского кафе мы купили такую же машину, которая стоит уже в московском «Ку». Она позволяет делать именно такую лапшу, которую нужно. И эта лапша будет теперь во всех новосибирских заведениях Дениса Иванова, где есть рамен».


В японских заведениях порой
запрещают фотографировать, но сибиряки все равно пытались снимать все, что
попадалось на глаза
В японских заведениях порой запрещают фотографировать, но сибиряки все равно пытались снимать все, что попадалось на глаза


Павел Коледин: «С японской рыбой трудно соперничать, но в японской кухне есть масса блюд, которые вполне реально воспроизвести у нас. Некоторые вещи могут быть очень простыми. Скажем, меня поразил лимонный десерт, который мы встретили в маленькой раменичной. В нем кубики лимонного желе плавали в таком же фруктовом «бульоне». Это просто, вкусно и сейчас в «Жан Хуан Лу» очень популярно. Или вот такояки, которые у нас никто пока не делает. Это такие шарики, которые пекутся в специальных формах и потом поливаются соусом. Или томаты в беконе на шпажках. Масса идей, которые вполне реально перенести к нам, и это будет настоящий японский вкус».


Вячеслав Дзюба: «Не все обязательно нужно делать самим. В этой поездке мы договорились о поставках к нам замороженных японских пельмений — гёдза. Мы, разумеется, можем сделать их сами. Но так хорошо у нас все равно не получится, при всем даже нашем опыте. А эти полуфабрикаты прекрасно переносят заморозку. Зато это будет тот самый настоящий вкус, который вы встретите в Японии».


Те самые «Гёдза» можно попробовать в BEERMAN&ПЕЛЬМЕНИ
Те самые «Гёдза» можно попробовать в BEERMAN&ПЕЛЬМЕНИ


Рестораны BEERMAN:

beerman.ru

«Инстаграм»


Панконтинентальный изакая-бар «Жан Хуан Лу»:

jeanjuanlu.ru

«Инстаграм»