Шеф-повар Park-Cafe Александр Чурилов и Ксавье Брунель (справа)
Шеф-повар Park-Cafe Александр Чурилов и Ксавье Брунель (справа)


Каждый что-то слышал про звезды Мишлена, но лишь весьма ограниченное количество людей в Новосибирске бывали в этих самых мишленовских ресторанах. Недавно новосибирское заведение Park Cafe выписало себе на один вечер шефа из такого ресторана, и он приготовил для местного бомонда практически мишленовский ужин. Было интересно, хотя местами странно.


С мишленовскими поварами вообще ситуация непростая. Нередко так называют любого повара, кто работал хоть немного в заведении со звездами. В данном случае все было честно — Ксавье Брюнель — шеф-повар ресторана Le Mas Candille (находится неподалёку от Канн в городке Мужен). У ресторана одна звезда, но и это немало, поскольку в самих Каннах, например, звездных ресторанов всего два.


Зал ресторана был полон
Зал ресторана был полон


В Новосибирск Ксавье приехал, конечно, не бесплатно, но и не только из-за денег. Как всякому творческому человеку, ему интересно пробовать новые продукты, общаться с новой публикой. А тут ещё и Сибирь — далекая и экзотическая (для французов, конечно). Несмотря на высокую стоимость ужина (5000 рублей с человека без вина), желающих попробовать мишленовскую кухню набрался полный зал.


Песочный тарт с сезонными овощами и чёрной икрой
Песочный тарт с сезонными овощами и чёрной икрой


Готовил Ксавье по возможности из местных продуктов, что, так сказать, наложило отпечаток. Первым номером шло самое эффектное блюдо всего ужина под названием «песочный тарт с сезонными овощами и чёрной икрой». Сырые овощи (морковь, редька двух видов и свекла) были нарезаны и свернуты в причудливые цветы, которые росли из небольшой печенюшки, помазанной каким-то интересным кремом. Собственно, если бы не сложная подача, то по продуктам это тянуло на экономичный салат в меню бизнес-ланча (специальное предложение для вегетарианцев). Понятно, что подать публике такую простую вещь Ксавье не смог и добавил сверху немного черной икры. Получилось…необычно. Ну то есть, представьте себе, что вы жуете сырые овощи, которые лишь немного сдобрены какой-то (действительно вкусной кстати) пастой и вдруг, среди этой простоты, у вас на языке оказывается вкус этой самой икры. В довершение ко всему в этот разноголосый хор вклинивается несладкое песочное печенье, которого вообще здесь не ждешь.


Террин из птицы с фуа-гра
Террин из птицы с фуа-гра


Следующим номером шел «террин из птицы». Птицей была, судя по всему, курица. Но не такая, к какой мы привыкли. Судя по сухости и жесткости мяса, она реально летала. Возможно, именно в этом и заключалась идея — вернуть публику к истокам, так сказать. Но и тут французский шеф приготовил свой ход тузом: курятина чередовалась с кусками фуа-гра. Прямо метафора жизни, а не блюдо.


Открытые равиоли с крабом и вербеной 
Открытые равиоли с крабом и вербеной 


Следом принесли большие равиоли (одну штуку), покрытые эспума (так называют в высокой кухне пенку, призванную придать блюду вкус и аромат в чистом виде). Внутри, между двух больших «блинчиков» теста, лежал рваный краб. Краб был вкусным. Но, честно говоря, мне не доводилось ещё есть невкусного краба.


Филе говядины с ри де во, чоризо и каштанами
Филе говядины с ри де во, чоризо и каштанами


Главным блюдом вечера (точнее, единственным блюдом, которое можно было действительно есть, а не просто с интересом рассматривать) была «говядина с ри де во, чоризо и каштанами». Что такое «ри де во» публике на всякий случай объяснять не стали, но, вообще, по-французски так называются железы внутренней секреции (ris de veau). Французы очень уважают продукты питания и считают, что в корове можно есть буквально всё. Главное уметь это все готовить.


Говядина была хороша безо всяких объяснений. И паста из каштана, сдобренная острой колбасой и этими самыми железами, к этому сочному, насыщенному вкусу очень хорошо шла. Одна загвоздка — смотрелось блюдо проще некуда. В нем чувствовалась какая-то попытка принести извинения за все сложности предыдущих подач. Дескать, ну вот теперь, когда вы познакомились с нашей высокой кухней, можно просто поесть. Потом, правда, был ещё замысловатый десерт с шариком из карамели (если положить его в рот, то полное ощущение, что у вас там кусок стекла), который нужно было решительно разбить.


Лимонный крем с меренгой и сорбетом 
Лимонный крем с меренгой и сорбетом 


Гости пробовали чудные блюда с легким недоумением, благодарили шефа за увлекательное путешествие в мир высокой кухни, но между собой характеризовали происходящее, как «странно, но интересно».


Кстати, о цене. Если считать ужин в Park Café условно мишленовским, то сумма в 5000 рублей совсем не выглядит значительной. В самом Le Candille самый доступный сет обойдется сейчас в 98 евро (7344 рубля), так что новосибирцам даже вышла скидка.


Несмотря на то, что большую часть блюд вечера даже присутствовавшая на нем довольно-таки искушённая публика вряд ли бы пришла заказать ещё раз (будь у нее такая возможность), гастроли французского шефа кажутся мне очень полезными, и владельцы Park Café большие молодцы, что решились на подобный эксперимент. Так или иначе, публике предложили взгляд на кухню человека, не связанного необходимостью понравиться здесь и сейчас. Потому что даже если то или иное блюдо кому-то не понравилось, то, по крайней мере, не лишним будет знать, какой именно может быть современная кухня мишленовского повара в принципе.