Секреты приготовления пасты

Секреты средиземноморской кухни от шеф-повара итальянского кафе «Перчини»

Модное слово «паста» пришло на замену знакомым «макаронам» совсем недавно, только вот что такое настоящая итальянская паста — знают немногие. В Италии пасту принято делить на сухую (pasta secca), свежую (pasta fresса) и пасту с начинкой (pasta piena). Сухая паста — это именно то, что хранится на полках магазинов, а свежую пасту делают для немедленного приготовления. Между тем вкус свежей пасты превосходит пасту сухую по всем параметрам. До недавнего времени впечатлениями о завораживающем вкусе настоящей свежей пасты могли поделиться лишь те счастливчики, которые побывали в Италии. Теперь отведать это восхитительное блюдо можно и в Новосибирске — в итальянском кафе «Перчини». Шеф-повар Степан согласился познакомить с пока еще загадочным процессом приготовления пасты и раскрыть некоторые свои секреты.

  • Свежая паста, изготовленная незадолго до варки, имеет более нежный вкус, чем паста сухая, поэтому пользуется большей популярностью у гурманов. Ее лучше готовить с легкими и нежными соусами, поскольку она прекрасно поглощает влагу.
  • Тесто для пасты замешивается здесь же, на кухне. В составе теста только натуральные продукты: смесь муки мягких и твердых сортов (чтобы паста держала форму и впитала нужное количество влаги), куркума (для придания аппетитного цвета), яйца и вода.
  • Главный секрет — в специальном оборудовании. Высокотехнологичное итальянское оборудование «колдует» над тестом около 15 минут. Затем готовое тесто спрессовывается 8 раз и становится равномерным, утрамбованным и эластичным.
  • Только после этого тесто пропускается через специальные «резаки», которые придают тесту разные причудливые формы. Попробуйте добиться этого в домашних условиях с помощью обычных скалки и ножа.
  • Изготовление «волос ангела» (именно такое романтичное название носит эта разновидность пасты) требует пристального внимания мастера: отсекать «волосинки» нужной длины необходимо вручную специальным ножом.
  • Ригатони же режутся специальными подрезными ножами — быстро и просто, как и…
  • …фузилли. Кстати, тесто и «заготовки» для пасты готовят ежедневно — ради этого повара приходят в кафе задолго до посетителей (ведь секрет вкуснейшей пасты — в свежайших ингридиентах). Да и тесто долго не хранится.
  • Точные насадки для нарезки паст позволяют создать практически ювелирные изделия. К примеру, кармари — аккуратный (и аппетитный!) кулинарный шедевр.
  • Таким образом готовятся 7 видов паст — спагетти, тальятелле, папарделле, «волосы ангела», кармари, фузилли и ригатони.
  • Особое внимание уделяется качеству продуктов: все они перед приготовлением проходят строгий контроль. Использование свежих продуктов и оптимального времени приготовления гарантируют минимальную потерю витаминов и полезных микроэлементов.
  • Все заготовки ингредиентов для соуса и начинок для пасты делаются ежедневно (в течение дня действует график нарезок заготовок, режется ровно столько, сколько предполагается съесть, — исходя из потребностей заведения).
  • Использование отборных продуктов, которые невозможно приобрести в обычных магазинах (определенные виды мяса, особые травы и специи), и сбалансированная рецептура от шеф-повара гарантируют феерию вкуса!
  • После того, как тесто приобрело нужную форму, а ингредиенты отобраны и нарезаны, пришло время приготовления.
  • Небольшой секрет от шеф-повара: моментальное поджигание ингредиентов в коньяке придает блюду тонкий изысканный и благородный аромат.
  • Соусы в пасте используются самые разнообразные — как классические, так и оригинальные авторские рецептуры.
  • Консистенция также выбирается исходя из пожеланий клиента: кто-то предпочитает более жидкие соусы, кто-то — маслянистые, кто-то — густые.
  • Кстати, сами итальянцы считают особым искусством приготовить пасту именно так, чтобы весь соус «держался» на пасте, не стекая вниз.
  • Когда соус немного выпарился («затянулся», как говорят повара), приходит время добавить немного отваренную свежую пасту. Свежая мягкая паста наилучшим образом впитывает все оттенки аромата составляющих соуса.
  • Буквально несколько минут паста насыщается соусом… и вот оно — восхитительное блюдо, изысканное, как все итальянское!
  • Кстати, в некоторые соусы помимо оливкового масла добавляют белое вино…
  • …или сливки. Здесь все зависит от желания гостя и фантазии шеф-повара.
  • Обязательный ингредиент лишь один — свежая паста.
  • Кстати, не стоит думать, что паста готовится про запас. Каждую порцию готовят по отдельности специально для каждого гостя, сразу после получения заказа.
  • Даже если гость пожелает добавить шафран (а это, к слову сказать, самая дорогая специя в мире, поскольку собирается вручную)…
  • …его желание будет обязательно удовлетворено!
  • Даже самые искушенные гурманы могут открыть для себя новые грани вкуса, выбрав желаемые ингредиенты и создав свою неповторимую пасту.
  • А в ближайшем будущем повара «Перчини» обещают поэкспериментировать с цветом пасты, естественно, только с натуральными красителями, ведь политика заведения не приемлет консервантов и прочих вредных добавок.
  • Непревзойденное качество и эксклюзивный подход к каждому гостю «Перчини» предлагает по весьма умеренной цене — от 205 руб. за внушительную и сытную порцию 350–370 г.
  • А еще все блюда в «Перчини» готовятся в так называемой «открытой зоне» — это значит, что каждый гость может сам увидеть процесс превращения продуктов в настоящий шедевр!
  • Приятного аппетита!

Ждем вас в кафе «Перчини» по адресам:
Красный проспект, 25/1, 2-й этаж, тел.: 325-35-25;
Красный проспект, 101, 3-й этаж; ТРК «Ройял Парк», тел.: 230-22-41;
е-mail: perchinni@restorator.su.

читайте также

  • В эфире
  • Популярное
Реклама