Паоло Паганини впервые приехал в Россию в 2012 году и с тех пор бывает в нашей стране регулярно. Он бегло говорит по-русски, хотя порой делает незначительные ошибки и пытается вспомнить нужные слова. К задаче протестировать блюда своей родины в новосибирских заведениях он отнёсся с неожиданной серьёзностью.


Макароны для синьора


«Еда у нас как религия, — пояснил Паоло. — Итальянские блюда простые, это не французская высокая кухня, поэтому их легко скопировать. Так что у нас каждый защищает своё и настаивает на том, что если ты говоришь, что делаешь блюдо из какого-то региона, то ты его должен делать только так — и никак иначе». 


«Тесту место»

(улица Некрасова, 65/1)


Паоло Паганини в траттории «Тесту место»
Паоло Паганини в траттории «Тесту место»


Мы пришли в это заведение в субботу около шести вечера, однако здесь были заняты уже пять столиков. Играла итальянская эстрада, вдалеке, в недрах открытой кухни, повара управлялись со сковородками, кастрюлями и дуршлагами.


Ещё ничего не заказав, Паоло обратил внимание на пару несвойственных Италии вещей: «Курица в пасте выглядит для меня немного странно. Или вот телятина. Понимаете, в Италии паста — это всё-таки недорогое и неосновное блюдо. Люди сначала заказывают пасту, а потом ещё что-то, и это может быть уже мясо, рыба, морепродукты. Поэтому подчеркнуто много мяса в пасте — это не очень по-итальянски. Хотя, конечно, у нас есть и недорогие траттории, где можно взять пасту и всё, но это скорее вынужденная ситуация, когда у вас немного денег».


«Лазанья по классическому тосканскому рецепту» тоже вызвала у Паоло сомнения. 


«Лазанья считается блюдом Модены (центр итальянской провинции региона Эмилия-Романья. — С.С.). И если бы тут был человек из Модены, то он бы рассердился, возможно. Но, конечно, сейчас лазанью делают уже по всей Италии, и, возможно, во Флоренции появился какой-то свой традиционный рецепт, я просто о нём не слышал», — дипломатично замечает наш консультант.


В итоге я остановился на той самой пасте с курицей и шампиньонами, а Паоло решил попробовать местную карбонару, пояснив, что это простое с точки зрения ингредиентов блюдо требует мастерства повара, по которому можно определить уровень заведения.


Карбонара в траттории «Тесту место» (360 рублей)
Карбонара в траттории «Тесту место» (360 рублей)


Саму пасту господин Паганини одобрил, заметив, что в России макаронные изделия обычно переваривают, из-за чего они теряют и собственный вкус, и способность впитать вкусы соуса. А вот относительно рецепта у Паоло возникли замечания: «В Италии сейчас тоже нет единого мнения о том, как готовить карбонару правильно. Я, например, считаю, что в ней должны быть только яичный желток и свиные щеки — лучшее мясо для карбонары. Но у нас её готовят и с добавлением сливок. И даже лук кладут». 


Карбонара в «Тесту место» оказалась именно такой — с луком. А на дне тарелки, раздвинув спагетти, мы обнаружили лужицы темноватой жидкости — она выделилась оттого, что яичный желток не полностью перешёл в эмульсию, которая должна покрывать пасту. В общем такое допустимо, но это уже не идеальная карбонара.


По мнению Паоло, лучше, когда грудинка в карбонаре зажарена так, чтобы она немного хрустела, потому что в этом вся «фишка».


Претензий к пасте с курицей (300 рублей) оказалось меньше: и сама паста была хороша, и соус гармонировал с грибами. Разве что курица на этом фоне как-то потерялась. «Поэтому курицу у нас редко в пасту кладут. У неё нейтральный вкус, и яркий соус её давит. Или как правильно сказать — подавляет?» — отметил Паоло. 


Тем не менее в целом наш эксперт остался доволен. Я с ним в принципе солидарен, поэтому итоговая оценка: 4 из 5.


Vespa

(улица Советская, 20)


Интерьер кафе Vespa
Интерьер кафе Vespa


Vespa в переводе с итальянского — оса. А ещё это марка мопедов — в России они считаются модными, их выбирают люди креативных профессий. В Италии же это просто самый распространённый вид двухколёсного транспорта. Паоло, правда, говорит, что так было не всегда: «Лет 15–20 назад появилось много японских мотороллеров — это считалось круто. Но сейчас Vespa опять вернула себе лидерство».


Заказ пасты в заведении превратили в квест. В меню три раздела: сама паста (макаронные изделия) — 80 рублей, соус — 80 рублей, добавки (мясо, морепродукты, грибы и так далее) — 150 рублей. Причём в разделе пасты популярные феттучини — это только один из пяти вариантов. Всё остальное — цветная экзотика: зелёная паста со шпинатом, бордовая со свёклой, морковная красная и, конечно же, чёрная с чернилами каракатицы (куда же сегодня без них). 


Паоло пробует пасту в кафе Vespa
Паоло пробует пасту в кафе Vespa


Мы с Паоло сошлись на том, что далеко не все ингредиенты будут нормально сочетаться между собой. Не говоря уже о том, что в принципе отделять соус от «наполнителей» — совершенно не по-итальянски, поскольку они должны быть единым целым. А здесь они взаимодействуют как горячее и подливка в столовой.


Попытка заказать чёрные спагетти с горгондзолой закончилась неудачей, поскольку в заведении не было ни того ни другого. 


Заказываю помидорно-свекольные феттучини с бруснично-имбирным соусом и грибами. 


«С грибами пойдут лучше феттучини со шпинатом», — даёт совет официантка. Скорее всего, так и есть, но зачем тогда вообще вся эта история с выбором, если в заведении уже знают, что с чем сочетается лучше.


Зеленые феттучини с грибами и песто (310 рублей) в кафе Vespa
Зеленые феттучини с грибами и песто (310 рублей) в кафе Vespa


В итоге я беру рекомендованную зелёную пасту, а Паоло выбирает традиционные феттучини с песто и креветками. И рассказывает о том, что такое лично для него домашняя итальянская кухня: «Это сильно зависит от региона. Я из Милана, и у нас очень популярно ризотто. Ещё у нас есть блюдо, похожее на польский бигос, — капуста со свининой. Это вкусно и по-домашнему, хотя для россиянина, наверное, мало соответствует образу итальянской кухни.


Феттучини с креветками в кафе Vespa (310 рублей)
Феттучини с креветками в кафе Vespa (310 рублей)


Пиццу у нас дома тоже готовят. Конечно, не такую, как в пиццерии, — тонкую. Но пышную делают в обычной духовке, причём тесто для неё можно купить готовым и всё равно будет вкусно. А ещё у нас очень популярны всевозможные нарезки. Ты идёшь в лавку, покупаешь салями, прошутто, разные сыры, оливки, хлеб — всего понемногу. Но этого достаточно, чтобы просто посидеть с друзьями. Можно даже ничего не готовить больше».


Приносят пасту. И здесь нас ждёт неожиданность — соус песто оказывается в тарелке с зелёной пастой с грибами, а креветки — по соседству с белыми феттучини. Причём в последней не чувствуется ни брусники, ни имбиря, хотя я лично не представляю, как это вообще возможно: имбирь способен пробиться через любые другие вкусы.


Хуже того, белые феттучини оказываются ещё и очень неравномерно сваренными. В одной и той же «ленточке» тесто то мягкое, то твёрдое до такой степени, что хрустит на зубах, как чипсы.


Паоло пытается проявить великодушие, говоря, что грибы с песто удались, да и к креветкам не нужно сильных соусов — они хороши сами по себе. Но, честно говоря, это утешает мало.


Итоговая оценка: 3 из 5. 


Настоящая итальянская паста, купленная автором за 10 евро в кемпинге на озере Гарда
Настоящая итальянская паста, купленная автором за 10 евро в кемпинге на озере Гарда


Общий вывод Паоло по итогам двух обедов — неплохо. Местами не хуже, чем в демократичном итальянском заведении без претензий. Какие-то вещи для итальянца выглядят непривычно, но так происходит везде. Например, по словам Паганини, в соседней Франции готовят пасту, используя более тяжёлые соусы, как это принято у французов. Так что требовать в России точного соответствия итальянским правилам бессмысленно (тем более что эти правила могут отличаться от региона к региону). Но пасту всё-таки нужно варить равномерно. И путать соусы, если уж вы позволяете их выбирать посетителям, не стоит.