Свекольник


Прохлада внутри


От просто холодного борща он отличается тем, что гуща в нём не варится вместе с жидкостью, а точно так же как окрошка заливается свекольным отваром вместе с кубиками свеклы, из которой он приготовлен. В остальном всё примерно так же как с окрошкой: картофель, яйцо, мясо, лук и зелень мелко нарезают и заливают отваром уже перед подачей. Поскольку свекольный отвар сам по себе — штука на любителя, к нему часто добавляется все тот же квас, который делает вкус более привычным и вообще добавляет ему свежести. Думаю, не нужно говорить, что сладкий фабричный квас здесь совершенно не уместен — если уж вам лень его ставить самостоятельно, лучше купить собственный окрошечный квас, который делают сейчас в приличных супермаркетах типа «Мегаса» и «Бахетле» с «Добрянкой».


В готовом виде свекольник можно попробовать сейчас, например, в сети «Печки-Лавочки», где он есть в меню бизнес-ланча и стоит смешные 69 руб. (правда, и порция тоже смешная). Здесь, правда, свекольник делают исключительно на свекольном отваре, в который добавляют при варке уксус.


Чалоп


Прохлада внутри


Среднеазиатский суп из свежих овощей (огурцы, редиска, картошка, зеленый лук и т.д.), которым может составлять компанию яйцо и даже мясо. Секрет хорошего чалопа, по-моему, — это максимально мелкая нарезка всего, что лежит внутри. Тогда составные части сливаются в одном, совершенно особенном, вкусе. Заливают такую смесь айраном, который одновременно бодрит и обволакивает. Чалоп замечателен тем ещё, что не только освежает, но как-то обволакивает всё внутри, отчего тяжесть от съеденных шашлыков и люля куда-то улетучивается. Найти чалоп можно в любой «еврочайхане». Например, в «Чучваре» он стоит 285 руб. (в состав входит говядина, так что суп получается довольно сытным).


Вишисуаз


Прохлада внутри


Несмотря на французское название, к Франции этот суп имеет отношение весьма относительное. Придумал его повар отеля «Ритц-Карлтон» на основе традиционного французского картофельного супа с пореем. Делается он довольно просто — отваренная картошка и порей перетираются через сито со сливками. Остальные добавки — уже по обстоятельствам.


Приготовить вишисуаз дома, в принципе, не составляет труда — нужно только сварить картошку и порей (нижнюю часть), пробить на блендере и добавить сливки. Ну и охладить, конечно. Если заниматься этим лень или просто хочется получить блюдо из рук профессионалов, можно отправиться на «Веранду» Дениса Иванова — этот суп там есть в летнем меню, стоит 340 руб.


В отличие от большинства летних супов, которые по сути — салат, залитый какой-то жидкостью, у вишисуаз это густая, хотя и легкая, субстанция, которая не только охлаждает, но и насыщает. А ещё от неё во рту становится отчего-то так хорошо, что даже жалко её глотать. У картофеля со сливками  вообще  удивительная способность вызывать ощущение уюта и дома. При этом суп действительно освежает, причём это не свежесть кваса или айрана, а что-то более основательное, что опускается в желудок и, кажется, продолжает работу там.


Куксу


Прохлада внутри


Один из международных хитов корейской кухни, которая пока сильно проигрывает в известности тайской и вьетнамской (не говоря уже про китайскую и японскую). А зная, у корейцев можно найти совершенно уникальные вкусы. И куксу (или кукса — в России есть разные варианты произношения этого слова) — яркий тому пример. По сути это довольно стандартный для Юго-Восточной Азии набор: лапша, мясо, овощи и бульон, которым всё это залито. Именно так делается большинство супов в Азии. И главное здесь, конечно, — это именно бульон, в нём совершенно особенная кислотность, которая бодрит сама по себе. А если добавить к ней ещё и остроты, то можно рекомендовать куксу вместо кофе утром. Особенно, если вечер накануне откровенно задался.    


В Новосибирске куксу можно попробовать, например, в закусочных Chingu (в ТРЦ «Ройял Парк и «Сан Сити»). Стоит здесь он полновесных  349 руб., правда, как и все блюда в Chingu, порция огромна, так что если вы пришли на обед, то ничего больше брать уже не нужно. По мне, конечно, обилие мяса в летнем супе — это лишнее, но тут уж ничего не поделаешь. Куксу можно заказать и у Иванова на «Веранде», но здесь этот суп обойдется уже в 420 руб.


Окрошка на помидорной воде


Прохлада внутри


Если традиционные варианты холодных супов вам надоели, то можете попробовать очередную фантазию Франсуа Фурнье  (бар Pardon my French). Здесь этим летом делают окрошку из огурцов, редиски и сельдерея (корень) с крабом на газированной помидорной воде (250 руб.). Ключевой элемент тут — именно жидкость, это именно вода, которой просто придан отчетливый вкус томатов. Не томатного сока, а именно тот, что вы ощущаете, когда кусаете сочный помидор. Для пущего эффекта эта жидкость не просто вливается в тарелку, а вспенивается с помощью сифона. Ну и сочетание сельдерея с огурцом тоже довольно необычно и создаёт совершенно неожиданные объём и фактуру у этой в целом совершенно бестелесной субстанции.


Приведенные выше примеры, конечно, не исчерпывают всего богатства холодных супов. Например, в их число не попал гаспачо, который делают сегодня во многих местах, — правда, чтобы найти хороший, придётся постараться. Сделать его, впрочем, совсем не сложно самостоятельно, главное — найти вкусные помидоры (и не забыть снять с них шкурку). А там рубишь их в блендере с огурцом, чесноком, острым соусом и льдом. Всё остальное — уже по вкусу.  


Прохлада внутри


Есть ещё целый ряд супов, которых я в Новосибирских заведениях просто не нашёл. Например, литовский свекольник. Суп этот делается из вареной свеклы, огурцов, зелёного лука и яйца (можно добавить мясо и редиску), которые заправляются нежирным кефиром загодя и в таком виде выстаиваются в холодильнике. Хорош в жару и болгарский таратор — мелко нарезанный огурец с зеленью в кефире или йогурте, к которым можно добавить тёртый грецкий орех. Ну и, конечно, не стоит забывать про ботвинью — окрошку, в которой вместо огурцов, картошки и прочего используется исключительно ботва, то есть свекольные листья, щавель, молодая крапива и вообще вся съедобная трава, которая только будет под рукой.