Фото Анны Золотовой
Фото Анны Золотовой


Буквально за пару лет мраморное мясо из деликатеса превратилось в почти повседневный продукт. Не в том смысле, что любой из нас может себе его позволить каждый день, конечно. Но мы точно регулярно встречаем его и в супермаркетах, и в меню самых разных заведений. Дошло до того, что слышишь возмущенное «в этой бургерной котлеты из обычного мяса, а не мраморного». То есть мраморность стала каким-то свидетельством качества. Что, конечно же, совершенная ерунда.


Мраморное мясо — т.е. мясо, в котором тонкие жировые прослойки пронизывают мышечные волокна, — результат селекции и откорма. В какой-то момент животноводы заметили, что определенные породы коров могут накапливать жир таким способом, и начали вести селекцию в этом направлении. Одной породы, впрочем, мало — для получения полноценной мраморности бычков садят на высокопротеиновую диету (зерновой откорм) и лишают движения. Дальше всех по этому пути ушли японцы, которые свою будущую говядину поят специальным коктейлем и массируют в подвешенном состоянии. В результате получается мясо, которое буквально пронизано этими жировыми прожилками.


Фото Стаса Соколова
Фото Стаса Соколова


Слов нет, говяжий жир (если мясо свежее, а животное не старое) действительно добавляет и аромата, и вкуса. Не говоря уже о том, что с ним мясо при жарке меньше сохнет, оставаясь более сочным. Но считать, что говядина обязательно должна быть мраморной, что это какой-то критерий качества, было бы большим заблуждением.


Популярность мраморного мяса (как и все почти популярное в мировом масштабе) пришла из США, где говядину производят огромные фермы — настоящие мясные заводы. Животные там почти не двигаются — их задача побольше есть и побыстрее набирать мышечную массу, питаясь кормом, который в целом для коров несвойственен. Они же жвачные животные, и главная их пища — трава, которую они веками щипали на лугах. Просто при массовом производстве проще и дешевле поставить корову (точнее бычка, если речь идет о будущем мясе для стейков) в стойло, чтобы автоматика подвозила ему кормосмесь и увозила навоз.


Дальше все пошло уже как по маслу. Огромные корпорации, которым (в той или иной форме) принадлежат мясные фермы, смогли предложить рынку продукт со стабильным качеством, который было очень удобно готовить. Это с нормальной говядиной нужно что-то понимать в мясе, уметь выбрать нужный кусок, уметь его приготовить. А мраморный стейк вы просто кидаете на гриль, и все. Откуда ему быть жестким, если мышцы животного, из которого он сделан, никогда не работали?


В Европе ситуация с мясом получше, поскольку там все же есть свои собственные традиционные породы коров, которые прекрасно известны поварам и сколько-нибудь образованной в гастрономическом плане публике. Во Франции это шароле, в Италии — кьянина, в Великобритании — абердин-ангус. Последнего, правда, приспособили для производства мраморного мяса, но в принципе он может гулять и на вольных выпасах.


Коровы породы шароле. Фото fr.wikipedia.org
Коровы породы шароле. Фото fr.wikipedia.org


Понятно, что нам сюда все это мясо нельзя завезти ни за какие деньги. Но вы знаете, я периодически покупаю самую обычную говядину, которая при правильной готовке вполне позволяет обойтись безо всякого там мраморного мяса. Да, она может быть немного жестче, но кто сказал, что стейк должен иметь консистенцию какого-то мясного суфле? А главное в этом простом мясе оказывается куда больше того самого, родового говяжьего вкуса, который позволяет замирать от удовольствия, когда вы кладете кусочек в рот.


Несколько простых правил для приготовления вкусного и недорогого стейка. Для начала мясо. Кусок должен вызывать ощущение свежести и сочности, быть аппетитным даже в сыром виде. Вы же отличаете на вид хорошие фрукты или ягоды? Здесь примерно та же история. Однако волокна у него не должны быть чересчур плотными, он должен быть уже мягким.


Перед тем как жарить мясо, кусок обязательно нужно подержать пару часов в комнатной температуре, чтобы не был холодным внутри. Иначе там, внутри, он не успеет прогреться, когда снаружи уже начнет подгорать. Солить мясо лучше непосредственно перед готовкой (если кусок полежит, соль начнет вытягивать влагу), а вот перчить сырой кусок смысла особого не имеет, поскольку перец просто сгорит. Лучше уж замариновать кусок, обмазав растительным маслом со специями.


А дальше существует несколько методов. Хестон Блюменталь, например, советует жарить стейк, переворачивая каждые 15–20 секунд. Так волокна прогреваются, но не успевают достаточно засохнуть, чтобы мясо начало терять влагу. Более простой метод требует двух конфорок или двух зон на гриле. Сначала мясо «закрывается» на максимальном огне, покрываясь корочкой (минуты 2–3 с каждой стороны), а потом доводится до готовности при небольшом жаре (тут уж время зависит от желаемой степени прожарки). Для большего аромата перед окончанием готовки можно растопить немного сливочного масла с раздавленным зубчиком чеснока и парой-другой веточек тимьяна и «искупать» в нем кусок мяса, поливая сверху, пока стейк лежит на сковороде.


И последнее — не стоит нести только что снятые с огня куски на стол. Мясу нужно отдохнуть после температурного шока, волокна должны расправиться и впитать выделившуюся в процессе жарки влагу. Это, пожалуй, самое сложное. Потому что удержаться от того, чтобы не впиться в него зубами тотчас, может быть непросто. Скоротайте это время салатиком из свежих овощей. Оно и для пищеварения полезно.