Танцы с медведями


До Новосибирска дошла мировая мода на региональную кухню. То есть в данном случае — сибирскую, потому что мы живем в Сибири. Так уж вышло.


У Дениса Иванова уже больше года работает целый ресторан, в названии которого слово «СИБИРЬ» (именно так, прописными буквами) повторяется два раза. Ресторан с сибирской кухней собирается открыть Владимир Бурковский (а пока суть да дело, рассказывает об этом увлекательном явлении в каждом интервью). Даже прожжённый западник Вячеслав Яковлев (ранее известный публике заведениями, максимально отдаленными от скучной сибирской реальности) в последних своих проектах («Мамин Сибиряк» и Pine bar в Омске) тоже вовсю демонстрирует «возвращение домой».


Всему этому, конечно же, нельзя не радоваться. Остается только выяснить, где именно находится этот самый «дом» и как он выглядит. Потому что из ныне живущих людей мало кто может похвастаться, что он пробовал эту самую сибирскую кухню на вкус.


Танцы с медведями


Нет, разумеется, можно приготовить хитрым способом медвежатину, настругать сагудай из нельмы или посыпать что-нибудь кедровыми орехами. Но, откровенно говоря, медведи водятся не только в Сибири. Равно как и кедровые орехи, кстати. Использование местных продуктов — все же еще не кухня.


Даже если взять блюда, у которых в названии есть слово «сибирский» (сибирская шаньга, сибирские пельмени и (вишенка на торте) сибирский борщ), то очень скоро обнаружится, что этот территориальный маркер прицепили к ним уже во времена СССР, когда составлялись единые для всей страны рецептурные справочники. А если посмотреть, собственно, на рецепты, то понять, чем сибирская шаньга отличается от шаньги уральской, вряд ли представляется возможным. Особенно если учесть, что любое популярное блюдо в принципе имеет массу вариаций.


Здесь самое время обратиться, так сказать, к истокам. Посмотреть на то, что ели сибиряки 100 с небольшим лет назад, до советской унификации. Но, взяв в руки меню сибирского ресторана начала ХХ века, ничего такого специфически сибирского вы там, скорее всего, не найдете. А найдете блюда в стиле «Подарка молодым хозяйкам» Молоховец — сборник рецептов европейской (с французской основой) кухни, слегка адаптированный для российской реальности. Не верите? Вот вам несколько цитат из меню (см. фото). Как говорится, найди сибирские блюда и получи букет черемши в подарок.


Танцы с медведями


Ничего удивительного в этом нет. В сущности, Сибирь стала местом обжитым не так уж давно. И люди, которые могли себе позволить здесь какие-то гастрономические изыски, хотели, чтобы их стол напоминал о Москве и Петербурге, а не о тайге, которая и так была если не вокруг, то рядом.


Вообще, региональная кухня (именно кухня, а не просто набор каких-то местных продуктов) всегда является продолжением регионального же сельского хозяйства. Там, где разводят коров, есть много блюд на молоке, в местности, где популярны утки и гуси, начинают что-то придумывать с ними, виноделие провоцирует не только использование вина, но и продуктов, так или иначе связанных с его производством, и т.д. А на одних медведях далеко не уедешь.


В общем, истоки сибирской кухни довольно туманны. Но это не значит, однако, что эту кухню нельзя взять и придумать сейчас. В конце концов любые блюда были кем-то когда-то изобретены. И здесь единственное ограничение — это те самые региональные продукты, вокруг которых танцует сейчас вся современная гастрономия. И когда в ресторане Дениса Иванова в меню пишут «коченевская говядина», это, с одной стороны, игра (сделаем вид, что у нас тут под боком есть что-то подобное Шароле или Фиорентины), с другой — задел на будущее. Глядишь, пройдет какое-то время, и люди начнут спрашивать эту коченевскую говядину специально. А там, глядишь, в Коченево действительно начнут разводить что-то специфическое. Кстати, помимо карасукской говядины у Иванова есть еще и кудряшовская свинина.


Танцы с медведями


В Сибири, однако, действительно есть немало интересного, из чего можно сделать, например, оригинальные соусы. А, как известно, именно соус — основа местной кухни. Мясо и рыба более или менее похожи почти везде. И пусть соус называется по-итальянски — песто, но если его делают из черемши и кедровых орешков, то это вполне себе сибирское блюдо. В той же #СИБИРЬСИБИРЬ, например, филе оленя подают с соусом из алтайской вишни.


Танцы с медведями


150 лет назад на месте, где находится Новосибирск, был лес, так что изображать возврат к каким-то там истокам кулинарии в принципе нелепо — возвращаться нам всем особенно некуда. Но это и не нужно, поскольку нынешняя гастрономическая история столицы Сибири, как мне кажется, интересней и богаче ее прошлого. Поэтому стоит просто договориться, что «сибирская кухня» — это то, что происходит здесь и сейчас. А еще больше то, что будет происходить здесь в самом ближайшем будущем.