Сырое мясо


Превращение наших прямоходящих, но все еще волосатых предков в человека неразрывно связано с тепловой обработкой пищи. В каком-то смысле это та первая грань, которая отделяет нас (как вид) от любых животных. Потому что пользоваться инструментами хотя бы в какой-то степени могут даже птицы (например, вороны), но вот едят все сырым. Максимум — ферментированным (проще говоря, подтухшим).

В кулинарной культуре человечества сегодня можно найти массу самых разных способов обработки теплом — от банальной жарки на углях до ставшего популярным в последнее время сувида (медленное прогревание в вакуумной упаковке). Но при всем этом богатстве люди по-прежнему любят есть продукты сырыми. Даже те, которые еще недавно стабильно жарили и варили.


Взять, например, тартар. По сути, это совершенно сырое мясо, которое лишь немного приправлено солью и перцем. В довершение ко всему, в него обязательно нужно влить сырое яйцо. Казалось бы, ничего проще быть не может, но по тому, каков в ресторане тартар, о нем уже многое можно сказать. Во-первых, само мясо. Мало того что оно должно быть безупречной свежести, так его еще нужно не полениться нарубить ножом (а не крутить на мясорубке). Именно рубленный фарш дает нужное богатство текстуры, которое пропадает, если волокна в мясе превращаются мясорубкой в кашу. Из последних впечатлений в Новосибирске прекрасный тартар мне удалось отведать в недавно открывшемся ресторане «Гриль и Бутыль», где он получается по-хорошему грубоватым, с таким насыщенным вкусом, что удивляешься, зачем это мясо вообще совать на сковороду.


Если от тартара прямо веет варварской суровостью, то его (в сущности) близкий родственник карпаччо — блюдо рафинированное. Хотя, по сути, это та же сырая говядина, просто она нарезана иначе — тонкими лепестками. Самое увлекательное карпаччо в Новосибирске мне довелось пробовать в «ПуппенХаусе», где в качестве своеобразной специи к нему были добавлены мелкие стружки фуа-гра. Хорош он в баре 10Ten (что в отеле «Марриотт»). А вот попытки заказывать это блюдо в заведениях попроще нередко оборачиваются разочарованием. Тонкость нарезки, свежесть мяса, температура подачи — стоит с чем-то напортачить, и все. А ведь казалось бы тоже — чего проще?


Любители сырого мяса отвоевали себе отдельное блюдо там, где все жарят на гриле. Помимо пяти классических степеней прожарок (от rare до well done) существует ультимативная прожарка blue rare, при которой кусок мяса фактически только прихватывается огнем с обеих сторон (по 1,5 минуты). В результате в тарелке у вас оказывается кусок, по сути, сырого мяса с тонкой поджаристой корочкой. Удовольствие, кстати, на любителя, поскольку холодной свежести тартара или карпаччо в нем уже нет, а внешний поджаренный слой обманывает рецепторы, обещая и дальше мясо с огня. К такому стейку, мне кажется, критически важен правильный соус, который способен связать воедино эти противоречивые части. Blue raw, в принципе, можно попросить в любом вызывающем доверие заведении со стейками. Главное, чтобы среди ваших спутников не было людей, которые не переносят «мясо с кровью».


В отличие от стейков, бифштексы принято хорошо прожаривать. Объясняется это тем, что, дескать, если возможные бактерии на поверхности мяса еще можно уничтожить, то в фарше для этого приходится зажаривать мясо до однородного цвета. Впрочем, это вопрос изначального качества сырья и условий его хранения. Потому что уж точно бифштекс с розоватой сердцевиной безопасней, чем совершенно сырой тартар. Поэтому, если вам хочется хорошего бургера, лучше рискнуть и попросить сделать бифштекс посочнее. Лишняя минута на плите и — весь бургер уже потерял половину своего очарования.


Разумеется, сырое мясо небезопасно. Сам по себе факт того, что оно вернулось в обиход, объясняется возможностью более тщательного контроля за животными, более безопасной транспортировки и т.д. Но, разумеется, стопроцентной гарантии того, что на всех этапах все пойдет так, как необходимо, никто дать не может. Так что если не хотите рисковать — заказывайте полную прожарку. В конце концов, блюда из сырого мяса для того и нужны, чтобы испытать некое возвращение к истокам. Во времена, когда возможность отравиться пищей была далеко не самой главной опасностью.