На смену бургерам идет новое модное мясо

Новосибирский ресторанный рынок охватывает новая эпидемия. Имя ей (на этот раз) — пастрами. Не нужно только путать этого модного новичка с привычными пастромой или бастурмой. Перед нами совсем другое блюдо с большими перспективами. Делать его начинают то там, то здесь, а в начале ноября в районе метро «Студенческая» заработала даже первая точка, где сэндвичи с пастрами сделали основной «фишкой».


Пастрами в нынешнем виде придумали в США европейские евреи, которые то ли привезли с собой какой-то местный вариант этого рецепта, то ли доделали его уже на месте. Времени с тех пор утекло порядком — самое известное в мире заведение с этим видом мяса — Katz’s Delicatessen — открылась в Нью-Йорке аж в 1888 году. Американское название, кстати, происходит от «салями» — чтобы покупателям было понятней, новому (для них) блюду дали имя, похожее на уже ставшую популярной колбасу. 


От привычной нам бастурмы или пастромы пастрами отличается тем, что мясо в ней не высушивается, а, наоборот, разваривается и распаривается до состояния, когда волокна мяса способны буквально растворяться во рту. Классический (нью-йоркский) вариант делается из говядины, точнее, говяжьей грудинки — части туши, полной соединительной ткани, а поэтому менее востребованной (и более дешевой). Грудинка требует более длительной обработки, но обычно повара вполне управляются за день-другой. В Katz’s Delicatessen цикл — до готового к нарезке куска — занимает 30 (!!!) суток. Мясо сначала маринуется в специях, потом долго коптится при невысокой температуре, потом варится при той же невысокой температуре, которая не позволяет сжиматься волокнам. И в конце концов каждый кусок еще и проходит обработку паром. В общем, штука непростая, и вряд ли кто-то у нас возьмется воспроизвести всю эту заковыристую, как Талмуд, технологию полностью. Но движение в эту сторону уже есть. 


В Москве пастрами, если вы не знали, — это очередная модная штучка. Ее готовят во всяких продвинутых заведениях, куда ходят те, кого бургерами уже не удивить. Новосибирские рестораторы (по крайней мере, те, кто в настоящий момент не занят открытием очередной бургерной) тоже пробуют себя в новом деле. Небольшая точка у станции метро «Студенческая» под заковыристым названием Cowtainer делает три вида сэндвичей с пастрами собственного изготовления. Мясо смотрится не так сочно, как у «Каца», но идея передана верно. Это чуть пряная, очень нежная говядина, нарезанная тонкими ломтиками и уложенная во много слоев. Добавки (а здесь ее делают с грушей, крем-сыром, луковым мармеладом и т.д.) подобраны не абы как, а с пониманием. За 120 руб. вы получаете небольшой, но совершенно небанальный перекус.


Делают пастрами и в «Гастропабе», правда, здесь получается, скорее, какой-то подкопченный ростбиф, который тут почему-то режут довольно толстыми ломтями. Стоит это удовольствие уже 439 руб. (или 470 руб. — если взять вариант с салатом). Удивительно, но несмотря на приличную, в принципе, цену, никто здесь не предлагает к этому блюду ни кусочка хлеба, хотя он тут просто просится. Очень неплохой пастрами-сэндвич делают в «Рок Сити» (295 руб.) — здесь мясо уже правильно нарезано и подано прямолинейно, почти без добавок, только горчица и немного маринованных огурчиков. Обещают готовить пастрами и в открывающемся со дня на день новом ресторане «Гриль и бутыль» в «Бутоне» на Красном проспекте, где даже купили для этого какую-то хитрую коптильню, где куски мяса пронизываются разрядами высокого напряжения. А в Instagram кофейни Organic Coffee (тоже еще не открывшейся) сэндвич с пастрами называют «хитом сезона». В общем, процесс пошел и его теперь не остановить.


Кстати, Katz’s Delicatessen вошли в историю не только кулинарии, но и кино. Именно там героиня Мэг Райан имитирует оргазм в разговоре с героем Билли Кристала (чтобы доказать ему, что женщины могут делать это так убедительно, что мужик не заметит подвоха). «Я буду то же, что и она», — говорит только что зашедшая в закусочную суровая женщина после того, как девушка возвращается к своему сэндвичу.